『ジュニア糀エヴァンジェリスト』になりました

堀越規子 (パーソルキャリア株式会社)  Vol.727

何のことやら分からないタイトルですが、最近ブームになっている「発酵」の世界に私もどっぷり浸かった2024年だったので、1年間の糀生活について書かせていただきます。

 

◆発酵にハマったきっかけ

元々「お味噌を自分で作ってみたい」という軽い気持ちをずっと持っていたのですが、始めるなら発酵の仕組みとか理論的なことから学びたいと考えるており、1回体験して終わり。ではないお教室をずっと探していました。

そしてちょうど自宅近くに1年かけてしっかり座学と体験ができるお教室を発見し、通い始めたのですが、これが本当に運命的な出会いだったと思っています。

「発酵」と「麹」の違いって何？っていうくらい発酵ド素人だった私の興味、好奇心を満たしていただき、さらにどっぷりと糀の世界にのめり込むきっかけとなりました。

どっぷりハマった理由のひとつとして、先生がとても素敵な方で、糀への愛もさることながら元小学校の先生ということもあって教え方がとても上手な方だったことも大きく影響しています。

なぜ、この温度で保管するのか、このまま放置するとどうなると思いますか？•••と細かなところまで丁寧に教えていただき、性格的に色々なことを知りたがりな私にとっても座学の時間はとても有り難かったし勉強になりました。

「どんな味のお味噌を作りたいですか」と質問をいただいた時、まさに目からウロコでした。レシピ通りの材料をレシピ通りに混ぜて出来上がり！ではなく、常に自分がどんなものを作りたいのか、そしてその活用は、今の自分の生活に根付いているのか。まさに日常に発酵生活を取り入れるための大切な考え方から教えていただくことができました。

「糀」と「麹」の違いについても初めて知ることができました。「糀」は明治時代に日本で生まれた感じで、お米に麹菌がついた時にお花のように見えるから。という由来らしく、とても日本らしく可愛いいので、私自身お米の糀を使った時には好んで使うようになりました。

理論を知ったら、実践するのみ！ということで、2024年は糀を使ったいろんな調味料作りにチャレンジできました。

 

◆2024年に作ったものたち

一番最初は基本中の基本、塩糀と、醤油糀。どちらも糀と混ぜて室温で放置しておくだけなので、とても簡単。家の中で麹菌たちが頑張ってると思うと日々の観察も可愛くて仕方ないですね。

続いてこちらも発酵の王道、お味噌作り。出来上がりに約2年かかる「豆味噌」、玄米を使った「玄米味噌」などもチャレンジしてお味噌の奥の深さを感じました。日本では地域によって白味噌、赤味噌の違いがあることも、改めて日本の食文化の豊かさに感動しました。

夏は完熟梅を使った「梅酵素」、冬は柚子を使った「柚子酵素」など、季節の旬の食材を使えるのも日本人らしくて素敵ですよね。

そして以外なところでは、豆板醤をそら豆から作ることを知ったり、ヤンニョムから手作りしてキムチを作ったり、自分で手作りできるとは思わなかった調味料まで手がけることができて楽しいし、何より手作りには愛着が沸くし、一段と美味しく感じられますよね。調味料に愛着が沸くことで、お料理の幅が広がったことも嬉しいことのひとつです。

衝撃的だったのは、泡盛や焼酎を作る時に使う『黒麹』との出会いです。見た目は本当に真っ黒で驚くのですが、クエン酸たっぷりで疲労回復にもなるし、もちろん流行りの腸活にもなるってことで、黒麹の甘酒を作ってみたのですが、これが美味しくて今では毎日欠かさず飲んでいます。

個人的なオススメ麹調味料は『玉ねぎ麹』です。ネットにはたくさんレシピ上がってるので、かなりメジャーな麹調味料ですが、これがあれば玉ねぎ大嫌いな私でも玉ねぎをお料理にいかすことができました。

スープを作るときには、コンソメとかお出汁とかを取らなくても、玉ねぎ麹を入れるだけで美味しい出来上がりです。

きのこを茹でて、そこに玉ねぎ麹入れるだけで、めちゃくちゃ美味しいきのこスープができます！

そして糀が好きすぎて『自分でも作ってみたい！』と思い、お米に麹菌を振りかけて作る麹体験もすることができました。

出来上がりは本当にお米に花が咲いたみたいにふわふわで美しくて感動しました。

 

◆これからやりたいこと

糀のお教室に通って座学で勉強して、簡単なテストを受けて『ジュニア糀エヴァンジェリスト』の資格をもらえました。

でも資格を取りたかったのではなく、糀について学んだことで、改めて日本の食文化の奥深さや素晴らしさに気がつくことができたこと、高齢の母も糀を使って柔らかくしたお肉を美味しいと言ってたべていること、そんなことを大事にしていけたらいいなぁと漠然と思っています。

そして、麹調味料に興味を持った人々が陥るのが、メニューのマンネリ化です。

塩糀を使って作るお料理の幅が広がらない。いつも同じメニューばかり作ってしまう。もれなく私も同じ悩みを抱えています。

来年からは、今通っているお教室で麹を使ったレシピ会が開催されるので、日常生活にしっかり溶け込んだ麹料理をたくさん学んでいきたいと考えています。

12月にはメビックさんのイベントで念願の小倉ヒラク師匠にもお会いできて、さらに発酵愛が高まりました。そして発酵に興味がある。という方も周りに多くいらっしゃっることも分かったので、糀の美しさ、麹の楽しさについていっぱい語り合いたいなーと思います。

興味をお持ちの方は、どんどん声かけてください！！

 

☆写真左上:私が初めて作った糀、写真右上:玄米味噌と豆板醤、写真下はジュニア糀エヴァンジェリストの資格証（嬉）